Многие не любят возиться с головоногими, потому что они резиновые на вкус и по текстуре. Я тут вчера-сегодня готовил, получилось неплохо, не резиново, делюсь.
В Польше есть такая штука, как włoszczyzna. Это набор для бульона, в который входят порей, корень петрушки, морковка, 1/4 корня сельдерея и пара кусочков стебля. Всего приблизительно одинаково по весу. Нам нужен один такой набор.
Сельдерей, стебли - у нас тут продают "куст" на штуки. Берем один.
Бутылка сухого или полусухого белого вина - подойдет любое, пригодное к употреблению. Брать дорогое нет смысла, это не для питья. Но и копеечная дрянь, воняющая бензином, тоже не подойдет, т.к. испортит вкус.
Чеснок - дохрена. Пара головок точно.
Пучок укропа.
Остальные специи, приправы и соль - по желанию, я не брал, но кухня - место творчества, если хочется - то почему бы и нет.

Włoszczyzna и стебли сельдерея идут в большую кастрюлю с водой. Обьем - учтите, что потом туда почти все выше упомянутое должно влезть. Если решили добавить специй и трав - туда же. На большой огонь.
Пока кастрюля греется - чистим осьминога. Удаляем глаза и клюв, вычищаем голову от внутренностей.
Когда кастрюля закипит, берем осьминога за голову, опускаем на треть в кастрюлю на 15 секунд, достаем. Через 3 минуты опускаем на 2/3. Еще через 3 - полностью. И еще через 3 - кладем обратно. В принципе, чем меньшими частями будем ошпаривать - тем ровнее будут щупальца. Этот этап можно пропустить, но тогда щупальца скрутятся полностью.
Когда положим осьминога, выливаем в кастрюлю вино. Когда закипит - уменьшаем огонь и оставляем под крышкой медленно кипеть на час. На этом этапе можно посолить (я не солил).
Через час выключаем кастрюлю и даем осьминогу полностью остыть, не вынимая из бульона.
Когда остынет - достаем, отрезаем голову и разбираем щупальца отдельно.
Мелко рубим чеснок. Оставляем немного (где-то зубец на едока) отдельно.
Остальное (так, чтобы в две горсти поместилось) - на сковородку с разогретым растительным маслом. Масла - 3-5 мм от дна. Брать лучше рапсовое, оливковое или любое другое, не имеющее сильного запаха.
Постоянно помешивая, доводим чеснок до коричнево-золотистого цвета и убираем - он отдал все в масло, и дальше будет только гореть. Можно просто слить масло, сполоснуть сковородку и вернуть масло обратно.
Теперь нарезаем осьминога на небольшие кусочки и обжариваем на чесночном масле до золотистости.
Перед подачей посыпаем мелко рубленым укропом и чесноком, который оставили для этого раньше.

Хорошо идет с рисом, печеным картофелем, пюре или просто с гренками из белого хлеба.
Если у вас есть бутылка хорошего белого вина - самое время ее открыть. Есть только красное? Тоже хорошо, у меня была Риоха, и было тоже вкусно.